Part.1

 

一時間,匠心被說成是小農思維,互聯網對老牌餐飲人來說就是扯淡,海底撈服務也經常被調侃,連鎖模式複製也早已不是神話……孰是孰非?

 

餐飲行業的主流觀點有這麽幾派:匠心派、產品主義派、互聯網思維派、海底撈服務派、王品企業文化派……華山論劍,各有各的觀點,各有各的立場。

 

誰也不服誰,匠心被說成是小農思維,互聯網對老牌餐飲人來說就是扯淡,海底撈服務也經常被調侃,連鎖模式複製也早已不是神話……

孰是孰非?筆者的看法:上帝的歸上帝,魔鬼的歸魔鬼。

 

先說一下這個現象,整體行業之所以會出現這麽多派別的觀點,個人分析,有這麽幾個原因:

 

近年,餐飲行業正在大爆發,物質基礎決定上層建築,這就像治理國家一樣,思想之所以百花齊放,必定是經濟水平達到了一定程度,這是好事,恰好證明了筆者一直的觀點——餐飲行業整體正處於上升期;

 

餐飲行業處於急功近利的階段,市場的熱度也灼燒到了餐飲從業者本身,大家都急切地在論證自己,並渴望一統江湖,在這個過程中當然會有意無意地去否定他人,從而產生爭論;

 

餐飲行業的基因和發展階段,與其它行業相比不夠係統,容易出現係統某一因素決定成敗的現象,從而導致同行的跟風模仿;

 

今天,筆者決定用對號入座的方法來梳理一下,這些思想流派該如何理解,又該如何為美女污网站所用?

 

匠心派

 

匠心二字,都熟悉,但容易被誤解,被誤解成什麽呢?被誤解成狹隘和保守,好像一定是站在商業規律的反麵。

 

工匠、皮匠、教書匠……之所以為匠人,所以才有匠心,"匠心"二字是針對手工作業的個體,而非餐飲品牌的整體。

 

那麽,它該被誰領走呢?手工作業的技術派應該領走。

 

說到匠心,不得不舉一個例子——小野二郎:現年已九十歲高齡,是全世界年紀最大的三星主廚,在日本國內的地位相當崇高,而壽司第一人的美稱更是傳播於全球。縱觀他的一生,超過五十五年的時間,他都在做壽司,因此他對壽司所注入的精神,以及其技巧絕對是世上第一。

 

嚴謹、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度,永遠以最高標準要求自己跟學徒,觀察客人的用餐狀況微調壽司,確保客人享受到究極美味,甚至為了保護創造壽司的雙手,不工作時永遠帶著手套,連睡覺也不懈怠。

 

關於工作,小野二郎說“你必須要愛你的工作,你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬,試圖爬到頂峰,但沒人知道頂峰在哪裏。”

 

這樣的匠心,也成就了商業上的成功,小野二郎的壽司店,普通人至少要提前三個月預約,人均消費達400美元。

 

互聯網思維派

 

互聯網思維,主要是針對o2o、互聯網餐飲等,互聯網誕生後,世界最根本改變的是,信息的傳播模式。

 

那麽,它適合被誰領走呢?當然是企劃營銷。

企劃營銷的責任說到底是什麽?傳播,好菜品和好品牌的傳播。

 

互聯網是個好工具,它創造了品牌與客戶之間的零距離,它讓一炮而紅這個詞變成了一種成功模式,它讓傳統變得更現代,它改變了很多思維模式。

 

凡事都是雙刃劍,互聯網思維,在餐飲行業有點矯枉過正:人們迷戀互聯網,人們害怕互聯網。趕上互聯網這一班車的餐飲人,微博、微信、團購、外賣,不亦樂乎……

 

說到底,每個行業都已經被互聯網改變了,餐飲人無需驚慌,該做什麽,就做什麽,冷靜地看看,去利用它。

 

產品主義派

 

產品主義是以產品為核心的一整套體係,重在強調單品或菜品,創造焦點菜品。

 

這是從菜品出發的一種經營及營銷思維,就是將產品做到極致,將產品在客人的心目中營銷到極致。

 

那麽,這種思維該被誰領走呢?

研發采購。

 

外行看餐飲,最容易忽視的,就是采購部門。其實,從某種程度上說,采購決定了菜單,甚至決定了利潤率。什麽意思?原材料的品種及價格,直接決定了菜單。想賣某一道菜,結果,原材料沒有;菜單結構合理,但成本突然漲了50%;新品很受歡迎,就是某一項關鍵食材斷貨了……

 

再說研發,誰能開發出更有市場競爭力的菜品?誰能發掘出具有市場爆發力的單品?隻有一個部門——研發部門。

 

當然,在很多初創企業,老板自己直接就擔任了研發的重任,道理是相通的,研發,最應該有的精神,就是產品主義,致力於迎合市場,創造市場。

 

服務派

 

這一派係,有點像互聯網思維派,有點過度神化和迷戀“魔鬼式服務”,重在通過服務創造記憶與話題,創造超出客人預期的被服務體驗。

 

餐飲行業就是服務業,服務是最基本的素養。

 

這個,該被誰領走呢?營運部門。

首先,服務行業無論如何演變,餐飲如何進步,終究,都離不開服務二字,演變的,隻是服務的形式。那麽,服務的形式又是由什麽決定的呢?經濟發展水平與目標人群的精神追求。

 

什麽意思?也就是說,隨著行業的進步,服務模式也會隨之演變的,因為客人的思維模式在改變。那麽,留給營運部門的難題是這三點:

 

你了解你的客人嗎?

你了解客人的需要嗎?

你能根據客人的需要提供相對應的服務嗎?

 

公司文化派

 

接下來,說說這一派,公司文化派。這一流派重在經營餐廳內部的企業文化和員工工作氛圍,創造出一些獨有的企業契約精神,在團隊中變成紀律,從而產生效應。

 

這個流派,該被誰領走呢?

毫無疑問,人力資源。

 

對所有的企業來說,如果經營員工都是一門學問,所以才有“人力資源學”這一門學科的誕生。

餐飲行業,人尤其重要,因為是人在做菜,人在服務,所有的交易與銷售都是麵對麵。所以,員工的情緒很重要。不隻是情緒,還有做事的紀律,工作的氛圍,都直接決定了品牌的生產力。

 

人力資源部:招聘與選拔、培訓與晉升、績效與人品,都是需要好好思考和設計的。因為牽涉到用人與管人的價值觀,這點一定要與老板形成標準上的一致,獲得資金與技術支持,否則很難有成效。

 

顏值派

 

最後一派,就是顏值派,重裝修設計,重文藝情結,如設計類餐廳、名牌餐廳、文藝西餐廳、餐吧、小清新咖啡館等等,都是屬於高顏值派。

 

這一派,誰領走?設計看過來!

 

美學二字,來源於西方,拉丁文的本意就是“感覺學”,什麽意思?就是說美就是一種感覺,美能產生愉悅,能讓人心情好。

 

那麽,美女网站视频來談談商業,來談談餐飲。為什麽一個餐廳光靠裝修就能創造話題?為什麽一個餐廳靠菜品擺盤就能傳播?

 

因為,這個社會越來越重顏值了,一切都要顏值,餐廳要有設計感、菜單要漂亮、logo要有標識性、就連餐具、擺盤都要適合美女們拍照。餐廳的設計,遠遠不是去買現成的模版或者在路邊打印店隨便排個菜單就能解決問題了。

 

美,已經成了看不見的力量。

 

作為一個餐廳,應該要有兩個設計:裝修設計、平麵設計。裝修設計主要負責裝修風格、空間美感;平麵設計主要負責vi、海報、網站等宣傳類設計。

 

各種學派信仰不同,其實可以細化到相關專業分工的角度去應用。

 

 

Part.2

 

今天詳細聊一下這個接受度較高的"產品主義"

 

 

這本書想必大多數朋友都讀過,主要講的是巴奴火鍋的成功曆程,當然,隻要談到火鍋一定會講到海底撈,巴奴同樣也是海底撈的眾多追隨者之一,隻是在幾年的學習當中,杜中兵慢慢的體會到,巴奴永遠學不會海底撈。因而選擇了走自己的路,尋找差異化,最終在逆境中殺出了一條血路,逆流而上,成為了火鍋行業的一匹黑馬。

 

在餐飲行業中,因為有海底撈的“變態”服務,創造了“人類已經無法阻擋”的服務神話,從而湧現出一批學習海底撈的跟隨者,這些人都信奉服務才是王道;也同樣有一批趕上互聯網+的列車,利用互聯網思維,引爆餐飲行業,在短短的時間裏成為了餐飲行業的焦點,比如說雕爺牛腩,他們認為流量才是王道;同樣也存在像巴奴這樣的企業,信奉以產品為核心,他們認為產品才是他們的信仰,他們的廣告詞就是“服務不是美女污网站的特色,毛肚和菌湯才是”,在茫茫的紅海市場中,逆流而上闖出了自己的一片天地。

 

在這本書中,我總結了幾點值得美女污软件破解器餐飲人學習的地方,供大家參考學習:

 

學習思維

不管是什麽行業,一定要向優秀的企業學習。在學習的過程中,摸索出適合自己的企業發展的道路。

學習是每一個企業必須要具備的能力,隻有不斷的學習,才能提升管理者的認知,跟上時代的步伐,不至於被時代所拋棄。

 

減法思維

在巴奴的發展曆程中,比較重要的一點就是利用互聯網思維中的“減法思維”,杜中兵認為“大而全,不如小而精”。他把最開始巴奴菜譜中的100多種菜品,刪除的剩下了50多種。

大多時候,菜品多反而讓消費者無從選擇,多樣化的菜品體現不出本店的特色。

 

品牌思維

在美女污软件破解器的身邊,其實從來不缺好的產品,現在很多的年輕人都喜歡去一些胡同巷子裏尋找“蒼蠅店”,因為他們覺得,那樣的東西才是最正宗的。

同樣,在我國有一個非常怪異的現象,很多的國人花了大價錢到日本去買馬桶蓋,到最後才發現是“made in china”。

 

蘋果手機在我國被譽為身份的象征,很多的年輕人都去購買蘋果手機,說美女污网站國家的手機如何如何不好,但是你是否又明白,蘋果手機是富士康製造的呢?

所以說,在美女污网站身邊,好的產品一直都存在,美女网站视频應該學習如何打造品牌,而不是學習所謂的工匠精神。

 

產品思維

美女污视频先想一個問題,產品和服務到底是什麽關係?

沒有產品哪裏來的服務?消費者到店裏來消費的第一需求就是吃飯,既然是為吃飯而來,那麽如何讓消費者能開心,快樂的吃好,就成為了美女网站视频餐飲人的職責和工作,這個時候才有了服務。

所以說,產品一直都是餐飲行業的基礎,同樣也是這個行業的核心。

 

極致思維

巴奴的特色就是毛肚,杜中兵就把毛肚做道了極致。在當時的火鍋行業,毛肚一直都是用火堿(氫氧化鈉)發製的。他知道火堿發製的毛肚,吃多了會都人的身體不好時,他果斷的停止了這樣的做法,讓員工用開水發製,開水發製的毛肚不僅色澤不好看,發黑,而且份量也要少,整體的成本就會增加,但是他毅然決然的這樣做了,在餐飲行業兩次受到食品安全衝擊時,他的巴奴缺沒有受到一點衝擊。

 

我用彼得德魯克的一句話,對本書的總結:“企業是社會的器官,是為社會解決問題的。一個社會問題就是一個去打的商業機會。”

 

Part.3

 

矛盾的特殊性決定了凡事都有雙麵性,沒有那麽完美的事情存在,其實在實踐過程中很多堅守產品主義的餐飲老板,卻發現為什麽生意還是越來越差?

 

前不久,有一位火鍋店老板找到我:他說自己一直堅信“產品主義”,為了采購優質食材,東奔西跑了很多地方,花了很多心血。目前店裏很多產品都是巴奴的同款,甚至價格更便宜。但為什麽他在產品上如此用心,生意卻還是越來越差呢?
我沒有直接解答他的困惑,而是讓他把入職半年左右的服務員叫來,提了幾個問題:你來告訴我,你們的鍋底用的是什麽辣椒?你們的牛油是哪裏的?你們的毛肚又是哪裏的?


顯而易見,這個已經入職半年的服務員一個都沒有答上來。我說:你看,你的員工都不了解你的產品,怎麽能說服客戶?你的員工都不相信你的產品,怎麽要客戶相信?

 

“產品好”與“生意好”不構成必然關係

 

 其實很多餐飲老板都有同樣的問題。以為隻要把產品放在第一位,專注於好的產品,就能博得客戶的信任與喜愛,生意就會越來越好,至少不會越來越差。
然而實際上,產品好,生意不一定好。

 

你眼中的“產品主義”,其實客戶都感知不到;

你所謂的“產品主義”,隻是你的“自嗨”罷了。


你總是在說自家的產品有多好,但是具體哪裏好?比其他品牌好在哪裏?什麽都沒讓客戶知道,還要客戶相信你,簡直天方夜譚。如上述那位火鍋店老板,他確實在產品上十分用心,采用行業內“產品主義”大佬——巴奴的同款產品。


但他的錯也在這裏:

隻學了巴奴的產品,卻沒學會巴奴的營銷。

 

正如巴奴創始人杜中兵所說:

好的產品不僅在產品本身,它是以產品為基礎,由此引發的產品體驗。


巴奴也確實做到了——從消費者進入門店就開始,包括產品食材、製作方法、展示形式、呈現方式、上桌氛圍等,到消費者離開店麵為止,一係列的產品體驗過程。從顧客的第一印象“感覺”開始,一步步加強整體感知。

 

是“產品主義”,也不隻是“產品主義”。


然而大部分以巴奴為目標的餐飲人,隻知道學習基礎,卻不懂得升級,最後隻能是“東施效顰”。

 

餐飲企業的價值是獲取更高利潤為客戶服務

世界上成功的餐飲品牌,都不是“產品主義”。

比如來自美國的全球知名咖啡品牌——星巴克。從產品上來說,星巴克的咖啡並不是業界質量最高的。為了追求客流量和效率而采用全自動咖啡機,必然會犧牲質量。


但是星巴克明白:它麵對的絕大多數消費者其實不懂咖啡。

 

所以它的目標是讓消費者認可這就是咖啡,並留下“我喝到了高質量咖啡”的印象。


因此星巴克不隻關注產品,更從環境、服務、營銷等精準把握消費者心理。

 

塑造“第三空間”、打造獨特的專屬文化,星巴克秉持“以顧客為本”的企業理念。從產品轉向服務,再由服務轉向體驗,成功地創立了一種以“星巴克體驗”為特點的品牌。

 

 再說說吉野家,一個來自日本的牛肉飯品牌。

僅靠一碗毫無技術含量的“牛肉飯”就開遍全國的吉野家,絕對稱不上“產品主義”。

遵守“ 迅速、美味、價廉”的價值觀,秉持“向顧客提供被認為最有價值的商品”原則。

正是因為“For the people——一切都是為了顧客”的經營理念,以及不忘初心,堅定向顧客提供被認為最有價值的商品的信念,


才能讓吉野家在經曆原料缺乏、經濟危機、倒閉破產等一係列大風大浪後,仍能重振旗鼓,甚至用“一碗牛肉飯”穩紮中國市場。 還有目前中國最成功的火鍋品牌——海底撈。

 

海底撈從餐飲業殺出一條血路完全是靠服務。


麵對同行業各種各樣的對手,它創造了差異化優勢——服務式火鍋。其他類型的火鍋中,客戶很難分辨出哪個品牌最強,但提到服務式火鍋,大家都會不約而同想到海底撈。


比起產品,海底撈更傾向於通過服務滿足顧客。

 

保證食物質量穩定的同時,打造令人難忘的細節體驗,填飽了客戶的肚子,也給足了客戶麵子。

 

 現代營銷學之父——菲利普·科特勒曾說:在一個缺少顧客而不是缺少產品的社會中,以顧客為中心至關重要。僅僅滿足顧客並不夠,你必須取悅顧客。

這種環境下,對於仍停留在“產品”層麵上的餐飲品牌,等待他們的隻有一步步的衰敗。


從“單店”到“連鎖”成功的秘訣是“係統致勝”

 現代管理學之父彼得·德魯克表示:當今企業之間的競爭,不是產品之間的競爭,而是商業模式之間的競爭。現如今,產品和服務同質化非常嚴重,這個時候,就是誰的商業模式厲害,誰就能夠勝出。


商業模式,就是為了實現客戶價值最大化。餐飲行業最有力的商業模式,是“係統製勝”。


一家街頭小店,成本低利潤小,產品就是他們最大的賣點;如果想開第二家、第三家連鎖店,那麽就無法光靠產品支撐了。

 

所以單店靠“產品”,連鎖靠“係統”。“係統致勝”,就是要各方麵均衡發展。


有一個十分經典的“木桶理論”:一隻木桶能盛多少水,並不取決於最長的那塊木板,而是取決於最短的那塊木板。同理,餐飲企業能發展多強,並不取決於最優的維度,而是取決於最差的維度。


就像上學的時候,優秀的學生都是“德智體美勞”全麵發展,優秀的餐飲企業,都懂得將產品、服務、環境、管理與營銷綜合發展。

 

比如上文提到的咖啡界大佬星巴克,就把飲料質量、顧客體驗、門店環境、夥伴管理、品牌文化平衡得相當完美,沒有明顯的短板,成功打造了“高端咖啡”的形象。 

 

最後引用營銷大師西奧多·萊維特的名言:“人們買的不是商品,而是他們的期望。”

 

時代在進步,餐飲行業僅靠產品就能盆滿缽滿的日子早就一去不返。

 

以顧客為本,係統致勝,方是長久之計。

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2021年2月5日

餐飲業那些事兒

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